L’ensaïmada és un dolç típic balear molt valorat tant pels turistes com pels locals. Encara que els seus orígens són una mica incerts, sabem que el seu nom ve del mallorquí saïm, que significa llard de porc.
Respecte a com va ser creada, és impossible rastrejar els seus orígens i, encara que apareix documentada per primera vegada en el segle XVII com un dolç típic per a ocasions especials, sabem que el seu origen és anterior i està estretament lligat a la història de l’illa.
Història de l’ensaïmada: el seu origen àrab
Per a conèixer la història de l’ensaïmada hem d’esmentar els seus orígens. Un dels que se li atribueix és l’àrab. Presents a l’illa des de 1109, els àrabs elaboraven un dolç amb forma de caragol anomenat “bulema” amb uns ingredients iguals a l’ensaïmada a excepció del llard de porc.
Unes altres de les raons menys ortodoxes per les quals se li atribueix l’origen àrab són la forma enroscada a manera de turbant o l’origen àrab de la paraula saïm. Si ens aturem a analitzar els possibles motius, aquests dos semblen menys versemblants, especialment per la prohibició de l’Alcorà de prendre porc.
Història de l’ensaïmada: el seu origen Jueu
L’altre possible origen d’aquest dolç és el jueu. Diu una llegenda que en 1229 un pastisser jueu li va donar a provar una ensaïmada a Jaume I durant la reconquesta de Mallorca. No es pot verificar si la llegenda és una certa o no, però si que hi ha algunes tradicions hebrees que ens fan pensar que la cultura sefardita podria haver tingut influència sobre la creació d’aquest dolç.
Igual que ocorre amb els àrabs, els jueus elaboren un pa anomenat “bulema” per al Sàbat. La versió hebrea s’elaborava en forma d’espiral trenada i estava plena de simbolisme. D’una banda, els aliments arrodonits simbolitzen els vots per a una llarga vida i per l’altre els trenats, representen la unió del diví i l’humà, per la qual cosa té molt sentit que les ensaïmades guardessin aquest valor simbòlic i s’utilitzessin per a celebrar en ocasions especials.
La convivència de totes dues cultures podria haver donat fruit al naixement d’aquest dolç balear, però no deixa de sorprendre que un dels seus ingredients principals sigui el greix de porc, un aliment prohibit en totes dues religions. Segons els experts, això es deu al fet que, després de la reconquesta, una de les formes que tenien els àrabs i jueus que es van quedar a les illes de demostrar la seva conversió era a través d’ingerir aliments prohibits com, en aquest cas, el llard de porc.
El nomenament d’Indicació Geogràfica Protegida i l’ensaïmada de Menorca
Malgrat que no existeix una història que ens permeti concretar l’origen, sí que s’ha concretat i protegit l’elaboració de la recepta. En 1996 i 2003 el govern balear va obtenir la seva protecció com a Denominació específica. A més està reconeguda com a Indicació Geogràfica Protegida.
En l’actualitat, els productes que s’elaboren sota aquesta indicació van proveïts amb un precinte de garantia i amb l’etiqueta del consell regulador numerat i expedit per aquest.
No obstant això, fora de Mallorca també s’elaboren productes d’altíssima qualitat i amb gran tradició com ocorre en el cas de Menorca, on existeixen pastisseries que porten elaborant la recepta durant més d’un segle.
L’ensaïmada de Menorca és un dels dolços típics més demandats i també té els seus mestres artesans els productes dels quals competeixen amb les mallorquines, rebent de manera habitual prestigiosos premis en campionats internacionals.
Història de l’ensaïmada: més enllà de la gastronomia de Balears
A més de ser una recepta molt important en la gastronomia de Balears, l’ensaïmada ha traspassat les seves fronteres i ha influït la cuina d’alguns països de Llatinoamèrica on també és un dolç típic. Un exemple d’això es dóna a Puerto Rico, on els emigrants van portar la seva recepta. Tan important ha estat la seva influència que es poden trobar en pràcticament totes les pastisseries del país llatí sota el nom de “mallorcas”.
Un altre país on va ser predecessora d’un dolç nacional va ser a l’Argentina, on la recepta va evolucionar i se li han afegit altres ingredients com a grans d’anís o sèsam.
Com elaborar l’Ensaïmada
Molt hem parlat de quins són els millors ingredients perquè sigui autèntica, però fins ara no els hem nomenat. La base, que és amb el que es realitzaven exclusivament fins als anys 70, s’elabora a partir d’aigua, llard de porc, sucre, farina de força i massa mare. Es barregen tots els ingredients que, després d’un repòs d’hores, s’enfornen.
La primera variació va aparèixer en els anys 70 quan es van començar a emplenar de cabell d’àngel. En l’actualitat han anat apareixent altres versions farcides de xocolata, crema i fins i tot aliments salats com la sobrassada.
Com hem vist, l’ensaïmada és un dolç que ha aconseguit rellevància nacional, fent les delícies de qui la prova, i influir en la gastronomia d’altres llocs.
En SA SUCRERIA continuem mantenint el nostre llegat centenari a l’hora d’elaborar de forma totalment tradicional les nostres ensaïmades, les quals segueixen una recepta que data de finals del segle XIX.
Et convidem que les provis!
